爲什麼咖啡會變酸??

我家有買一罐研磨的顆粒咖啡 以前喝起來都很順很香味什麼最近泡起來都有酸味

一開始我以為是奶精過期

後來沒加喝起來也一樣

到底是爲什麼??
為什麼我的咖啡有點酸？！

你到過果園嗎？想想那些長在樹上的水果

檸檬、橘子、蕃茄、李子....哪個不是酸酸甜甜的？如果你知道咖啡豆就是來自於咖啡樹上鮮紅色的咖啡櫻桃

如果您願意花時間研究咖啡豆中數百種化學成分與高溫的作用反應

您就能瞭解

咖啡本來就是酸的！

請不要再對酸咖啡有成見了

多了解咖啡的酸味

您的咖啡世界會更寬廣。

事實上

酸味一直是行家們評比咖啡時

非常重要的一個項目！

酸味主要味覺的分布在舌頭二側及後方未至舌根的部位。

在杯測報告的詞彙裡習慣用Acidity來取代Sour

而Acidity這個字不單單只是酸的強弱而已

酸的形態也在討論範圍之內。

咖啡中酸味的質感或型態

直接受到品種和栽植的影響。

一般來說

產自中南美洲的咖啡如哥斯大黎加、瓜地馬拉、哥倫比亞....等

酸味的調性明亮、清晰、優雅

亞洲產區的咖啡如蘇門達臘、印度

酸味較於粗糙、黯沉

而非洲產地的咖啡酸味則是屬於狂放、俐落的草莽形式。

我們喝咖啡時可以很清楚地發現

酸味是以果酸的類型存在的

檸檬、葡萄、柑橘、蕃茄、百香果、水蜜桃

甚至梅子、桑椹....等

平時幾乎無法與咖啡產生聯想的水果風味

有時獨自存在

有時又混雜交替浮現。

優質的酸味反應迅速

來得快

去得急

不乾澀

在刺激舌頭二側的味蕾後

化成綿延不絕的甘甜翻騰上來。

看到這裡

可能開始有人懷疑我在吹牛

為什麼喝到酸咖啡的機率似乎不太高？關鍵在於烘焙。

烘焙者決定了咖啡酸味最後的面貌。

烘焙程度愈淺

時間愈短

酸質會保留得比較多。

換句話說

只要烘焙者高興

可以讓咖啡強酸變弱酸

或是一點也不酸。

然而

這樣子的作法爭議非常大

不在此篇討論範圍之內。

Acidity也包括嗅覺的部分

咖啡剛磨好時特別明顯

因為咖啡生豆中的酸質在烘焙過程中

除了形成味覺上的酸味

也會轉變成揮發性的芳香物質。

隨著烘焙溫度升高

焦糖化的程度愈高

反而變得愈不酸了。

有人說咖啡冷了會變酸

有人說沖煮水溫太低咖啡會酸

有人說加了奶精會酸....我個人以為

其實都只是不喜歡酸味的藉口。

人類舌頭上的味蕾

在咖啡剛沖煮完溫度較高的時候

對酸味的感受比較遲鈍

咖啡涼了以後反應反而敏銳

造成酸度明顯增加的錯覺。

另一方面

咖啡豆中因為烘焙形成酸味和苦味的物質成分

會因為沖煮時的水溫高低造成萃取量的不同

而苦味與酸味在嘴巴裡的感覺又互為反比。

所以

當咖啡烘焙完成

內部的成分已經固定

該多酸就多酸

改不了。

低水溫時苦味物質被萃取的速度比較慢

萃取量自然少

酸質的萃取雖然也受影響

但沒有苦味成分來得大。

在被苦味干擾降低的狀況下

不知情的人又以為低溫沖煮讓咖啡變酸了。

最後

我希望還不能認同酸咖啡的朋友們

給Acidity一個機會

讓這些千變萬化的美妙酸味喚醒你的味蕾神經

豐富咖啡的內涵

也許未來

你也會像我一樣告訴別人

咖啡還是酸的好！

咖啡豆的品種原分為4種品種

但是經過品種改良及栽植地的影響

大致上只剩