咖啡調製

咖啡品種與特性  咖啡品種大致分成二類

第一類是阿拉比卡 ARABICA 種

第二類是羅姆斯達 ROBUSTA 種。

 咖啡的產地與風味 品  名    產      地   酸味 苦味 香氣 甘味 醇度   風   味   介   紹 藍山       牙買加       弱 　     強   強   強   極品咖啡

甘滑潤口 曼特寧   印尼蘇門達臘 　     中   強 　     中   味道厚實

強香強苦 山多士      巴西 　          弱   中   中   中   味屬中性

少許苦味 摩卡      衣索比亞      強 　     強   中   強   味道強酸

帶野香味 哥倫比亞  哥倫比亞      中   弱   強   中   強   味屬酸甘

醇度高 爪哇     印尼爪哇島 　       強   弱 　 　       強苦帶麥香  除了瞭解品種與特性外

咖啡豆烘烘焙大致分為淺烘焙、中淺烘焙、中烘焙、荷蘭一號中深烘焙、荷蘭二號深烘焙五種

烘烘焙的程度也影響到酸苦的強弱

越深的咖啡豆苦味越強。

深烘焙咖啡豆大都作為歐式風味咖啡使用

或是用來調配咖啡口味。

   咖啡豆的調配原則 因為每一家廠商所烘焙的豆性與口味都不相同

因此必須根據咖啡的豆型、烘焙程度與試喝情況

適當的調配綜合咖啡豆

才能煮出風味。

   影響咖啡品質的主要因素 水質：以礦泉水、蒸餾水最佳。

品質差的水會使咖啡色澤變濁或是有消毒味

影響咖啡醇度。

烘焙：廠商在烘焙過程中

火候控制不當會使顏色深淺不一

影響品質與口味。

研磨：配合份量、火候、器具來決定粉末的粗細

份量高、水溫高宜用粗研磨。

保存：密封避免受潮

減少吸收雜味、變質與香氣流失。

技術：水量、水溫、時間、份量的精確控制

應隨器具不同而做調整。

   咖啡調理方法   各種熱咖啡虹吸式煮法 ‧將下半段加入咖啡的水量

並擦乾表面的水

以免遇熱爆裂。

‧煮至出現小氣泡則將上半部插入並旋緊。

‧等待水完全上升至上半部時

倒入適當咖啡粉。

‧快速攪拌二~四下

讓咖啡與水充分混合。

(不可攪拌過久) ‧煮約二十~三十秒再攪拌二~三下。

‧此刻檢視咖啡粉冒出白色細泡或是呈白色狀態

表示咖啡已煮完成。

‧關閉爐火移開煮咖啡器

以擰乾的毛巾抹差下半部球體

使咖啡快速落下

避免咖啡變味變濁。

   調合冰咖啡 滴漏式沖泡法 [一磅份量] ‧濾袋使用前

以熱水煮過去除雜味並擰乾水分。

‧將濾袋以夾子固定在專用不繡鋼架上。

‧將中粗研磨咖啡粉倒入濾袋

攪拌咖啡粉使其鬆緊程度均勻

然後挖成凹型。

‧將開水水溫降至九十~九十三度。

‧將水緩緩中心凹點

再慢慢隨泡沫繞圈至周圍。

注水需連續均勻

高度為六公分。

‧約三十~五十秒觀察咖啡粉有膨脹的現象

再注入第二次水

咖啡液慢慢瘺出。

‧約三十~五十秒觀察咖啡滴漏情況

再注入第三次水。

‧經過三次注水後

咖啡的精華已釋出

接著注水並試喝調和適合的濃度。

‧停止滴漏後或是已達適合的濃度

迅速將鐵架與濾袋移走

並立即處理已沖泡好的咖啡。

   調製注意事項 ‧虹吸式煮法

上半部對流的水要穩定

才不會造成咖啡粉生熟不均勻。

‧滴漏式沖法

要注意顆粒不宜過細

否則易凝結塊

濾袋內咖啡粉鬆緊均勻。

‧製作冰咖啡要去除雜味降低澀味

沖泡完成後使用打蛋器攪拌出泡沫

適度的撈起泡沫。

‧調理冰咖啡除了加入白糖、奶精

可在冷卻後加入適量的鮮奶油增加濃度與口感。

‧沖煮完成的咖啡應立即飲用或是調理

以免冷卻後味道變質與變濁。

‧內冷方式：容器內直接加入冰塊冷卻。

外冷方式：容器外圍用冰塊包覆冷卻。

 資料來源：藍海磯崎 ─ The Blue Sea Of GI-CHIhttp://tw.myblog.yahoo.com/gici-smooth